Plinio il Vecchio nel libro XVI del suo monumentale Naturalis Historia del 77 d.C. parla delle querce descrivendone (ed a volte confondendo) diverse specie; accenna alle ghiande dal punto di vista alimentare, differenziandole fra quelle dolci e quelle più amare. Ed aggiunge una cosa fondamentale per la comprensione del ruolo delle ghiande nell’alimentazione dell’umanità; dice, infatti, che le ghiande sono consumate da certi popoli anche in tempo di pace. In questo modo lascia intendere che le ghiande possono avere ruoli diversi a seconda dei luoghi, dei tempi storici e delle fasi culturali. Alcuni popoli le consumano solo in tempi di carestia ed altri, invece, se ne cibano anche in tempi normali. La scelta, quindi, è principalmente culturale.
Nella foto la riproduzione di una pittura rupestre nella quale sembra di vedere una scena di raccolta mediante la bacchiolatura di un albero che potrebbe essere una quercia.
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A conferma della diffusione delle ghiande in Spagna, Don Chisciotte, che è ambientato agli inizi del 1600, si fa invitare a pranzo da gentilissimi pastori e mangia della capra bollita, quindi: “si mise in tavola una grande quantità di ghiande abbrustolite, e una mezza forma di cacio più duro di un pezzo di smalto.” È evidente lo scherno nei confronti di questo cibo, ma ciò nonostante Don Chisciotte se ne serve volentieri.
A partire dal Rinascimento, in Italia si fanno più comuni i manuali di cucina, i ricettari. Sono richiesti da quelle nuove classi mercantili che desiderano vivere meglio ed avvicinarsi ai fasti, anche culinari, delle Corti Reali. Sono destinati a dei cuochi che non si sono formati nelle cucine delle Regge, ma che vanno imparando il loro mestiere, più modestamente, nelle cucine borghesi, nei palazzi dei nuovi ricchi. In questo contesto le ghiande sono certamente malviste; la mensa del padron di casa non è certo quella del suo servo. Eppure in qualche ricetta riescono ad infilarsi, segno che era ingrediente comune e diffuso.
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Gli ultimi popoli che hanno avuto una dieta in cui le ghiande occupavano uno spazio fondamentale, se non addirittura preponderante, sono stati i diversi gruppi degli Indiani d’America, soprattutto in California. E ciò fino a tempi relativamente recenti, tanto da lasciare un gran numero di testimonianze.
Le diverse tribù erano sparpagliate su territori molto vasti e molto diversi ecologicamente; quindi ognuno di loro aveva le proprie ghiande, le proprie preferenze e le proprie preparazioni.
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“…L’arte di questo panificio di ghiande è contenuta nei seguenti semplici procedimenti, sbucciamento delle ghiande, bollimento delle medesime in acqua schietta, ribollitura delle medesime già ammollite per la prima operazione in acqua, cui si appropriò la viscosità d’un’argilla rossa, con cui fu mescolata, versamento sopra il vaso bollente d’una lissivia fatta con le ceneri del sarmento o del leccio.
Allora la ghianda stracotta precipitava al fondo della caldaja, e quindi quella pasta si forma in tavolette dalle quattro alle sei once e se ne fa tanta quantità che possa bastare per sei mesi…”.
Nella foto, pani di ghianda di Baunei. S conservavano molto a lungo, comodi per essere portati dai pastori nei lunghi periodi passati nei pascoli.
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Spagna e Portogallo
La Spagna è sempre stata terra di elezione per il consumo umano delle ghiande soprattutto a causa del fatto che la loro Quercus ilex varietà ballota ha frutti dolci che possono essere consumati senza tante trasformazioni complicate. Vi sono ancora degli usi tradizionali abbastanza diffusi: una torta di ghiande è comunemente commercializzata sia nella regione di Jerez, in Andalusia, che in quella di Zafra in Extremadura, dove le querce sono molto diffuse.
Questa torta è proposta in alcuni importanti ristoranti della regione e viene anche venduta come prodotto industriale confezionato. Dall’Extremadura viene anche un tradizionale liquore di ghiande sia di produzione industriale che casalinga; tale liquore è assai diffuso e ben conosciuto in tutto il paese, tanto che vi sono anche delle versioni “false” fatte con aromi e senza ghiande. Si producono anche la caratteristica bevanda horchata e dei gelati a base di pasta di ghiande. Nelle isole Baleari troviamo una vera passione per le ghiande dolci, i cui frutti arrivano al consumatore finale al prezzo di 6 euro al kg. Si giunge alla raffinatezza di distinguere alcune varietà con diversi gusti e diversa denominazione commerciale. La locale Università sta producendo delle piante innestate delle varietà migliori. E in Extremadura sono stati da poco messi a dimora 6 ettari di querceto intensivo per avere un prodotto da destinarsi al consumo umano.
In Portogallo è ancora diffusa l’abitudine di arrostire delle ghiande nella cenere e mangiarle, accompagnandole con un buon vino rosso, in contesti di passeggiate autunnali nelle campagne.
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