La raccolta
Nei nostri climi temperati, le ghiande maturano fra ottobre e dicembre. Le diverse specie di querce hanno momenti diversi di maturazione delle ghiande; i lecci sembrano più tardivi delle altre specie. Le ghiande possono essere raccolte da terra o abbattute con una pertica che colpisce i rami. La maturazione è abbastanza scalare e dura anche due mesi, sia pure con molta variabilità fra specie e specie. Se si raccolgono le ghiande da terra e non si vogliono lasciare troppo a lungo in contatto con l’umidità del terreno, saranno necessari più passaggi. Le prime che cadono sono normalmente malformate, vuote e non vanno raccolte. Le ghiande buone cadono successivamente e quando lo fanno sono più o meno colorate di marrone dalla parte del peduncolo e del la cupola ed ancora verdi verso la punta. A terra diventano, in qualche giorno, completamente di colore marrone.
La produzione varia da specie a specie, da luogo a luogo, da pianta a pianta. Ma anche da anno ad anno.
In Spagna si stimano fino a 50 kg per quercia ben sviluppata o fra i 400 e i 700 kg per ettaro e per anno in una querceta aperta, quantità certamente di tutto rispetto e che può essere teoricamente sufficiente ad assicurare i fabbisogni almeno energetici di più di una persona. Se stimiamo in 550 kg per anno e per ettaro di querceta, solo in Spagna la produzione annuale arriva a 300.000 tonnellate, che rappresentano circa il 5% della produzione italiana di grano; e questo, per essere un prodotto spontaneo, è una quantità molto importante.
In California si arriva addirittura a stimare la produzione in 70 quintali per ettaro, che pare un po’ eccessivo. Uno studio effettuato in Italia ha fornito dati molto variabili. È stato fatto in tre luoghi diversi dell’Appennino dell’Italia Centrale su Q. cerris e pubescens disetanei e su un periodo di due campagne. Le medie dei tre gruppi hanno spaziato fra i 6 e i 163 kg all’anno per pianta. In un luogo non c’è stata variazione fra il primo anno ed il secondo, mentre in un altro, dotato di querce secolari, la differenza fra un anno e l’altro è stata addirittura di 163 contro 3 kg. Come dire che nessuna media o previsione possa essere possibile.
Indipendentemente da queste stime, troppo disparate per fornire informazioni generalizzabili, se percorriamo delle quercete in autunno, avremo spesso l’impressione di trovarci in presenza di produzioni importanti che sono potenzialmente in grado di permettere delle belle raccolte. Certamente una persona che dedicasse un’intera giornata alla raccolta di ghiande ne porterebbe a casa diverse decine di chilogrammi. Una famiglia di indiani della California poteva raccogliere 500 kg in una giornata. I popoli antichi non dovevano aver bisogno di esplorare molto territorio per riunire qualche centinaia di chili di ghiande che avrebbero messo il loro gruppo al riparo dalla fame fino all’arrivo dei prodotti della primavera e dell’estate.
Se stimiamo come valori esemplificativi 4.000 calorie per chilo di ghiande secche, 3.000 calorie il fabbisogno energetico diario di una persona nelle difficilissime condizioni di vita del mondo antico, la resa del 50% delle ghiande secche sbucciate rispetto a quelle fresche con guscio e 50 kg di ghiande fresche la capacità di raccolta e trasporto a “casa” di una persona in un giorno, abbiamo un risultato molto interessante. In cinque giorni e mezzo di lavoro un nostro antenato poteva assicurarsi il proprio fabbisogno energetico per sei mesi. L’età dell’oro, quando il cibo si trovava sugli alberi! Ed i raccoglitori marocchini della foresta della Maamoura fanno ancora qualcosa del genere.
Si stima che da un chilo di ghiande fresche si ottiene circa mezzo chilo di farina, considerando la perdita di acqua, l’eliminazione della buccia e della pelle e le perdite di molitura. Al momento della raccolta è opportuno assaggiare le ghiande di ciascun albero per testare rapidamente il grado di astringenza e, potendo scegliere, preferire gli alberi che producono ghiande meno amare degli altri.
È anche opportuno raccogliere le ghiande quando sono appena cadute ed ancora un po’ verdi. Infatti più a lungo staranno a terra e più facilmente saranno attaccate dalle larve che vi scavano delle gallerie all’interno. Inoltre, la ghianda, a terra, subisce un annerimento interno che ne rovina la parte commestibile. Non dovremo raccogliere tutte quelle ghiande che non appaiono perfette: troppo leggere e quindi vuote, bucate, bacate, ammuffite, rotte, con la scorza troppo opaca o troppo chiara. Saranno improprie alla consumazione. Dobbiamo scegliere solo le ghiande belle, lucide, sane, invitanti. Gli insetti che parassitano le ghiande producono un minuscolo foro, difficilmente visibile ad occhio nudo, dove vengono deposte delle uova. Queste produrranno delle larve che al termine dello sviluppo usciranno dalla ghianda creando un grosso foro ben visibile. Quelle larve non rappresentano un pericolo in quanto al termine dello sviluppo cercheranno il suolo dove interrarsi e non penetreranno le ghiande sane, ma il frutto bacato è certamente compromesso.
Nella raccolta sarà probabile che vengano prese delle ghiande parassitate. Per questo motivo sarebbe bene sottoporle rapidamente ad un trattamento termico in modo da bloccare lo sviluppo di quell’uovo e di impedire sia la crescita del verme sia che nel forellino che è stato prodotto nel guscio si possano inserire delle muffe che rovinerebbero tutto il frutto.
Da tener presente che i parassiti animali delle ghiande saranno più attivi all’inizio della stagione di maturazione dei frutti, quando la temperatura ambientale potrebbe essere ancora sufficientemente elevata. Nelle settimane successive la temperatura si abbasserà e gli insetti arresteranno le loro attività riproduttive e nutritive.
Va comunque detto che le ghiande che rimangano a terra riescono, in un certo numero di casi, a conservarsi in buono stato per numerose settimane. Molte marciscono, ma altre attraversano l’inverno senza difficoltà. La persistenza dei frutti sani sul terreno permetteva ai nostri antichi antenati di spostarsi anche d’inverno senza il bisogno di caricarsi di scorte di cibo: in ogni querceto attraversato durante il loro cammino di caccia avrebbero trovato un po’ di ghiande da abbrustolire e mangiare.
Attualmente si usano diverse tecniche di raccolta. Nella foresta della Maamoura abbattono le ghiande con una pertica. Nello stesso modo lavora il progetto di rilancio dell’uso delle ghiande nell’isola greca di Kea. La bacchiatura viene fatta in un’epoca abbastanza precoce, in modo da avere i frutti in eccellente stato sanitario.
In Portogallo la raccolta si fa a mano, una ad una. Ciò permette di scegliere bene le ghiande e di lasciare sul terreno i frutti malformati, rovinati, palesemente bacati. Si effettuano due passaggi, uno a novembre e l’altro a gennaio. Altri produttori usano macchine manuali o meccaniche. Non si tratta di modelli pensati specificamente per le ghiande, ma bensì usati più comunemente per la raccolta di nocciole, castagne, olive. Fra gli attrezzi manuali ci sono almeno due tipi: nel primo si ha una sorta di gabbia di filo metallico flessibile che cattura i frutti da terra; nel secondo tipo, delle dita di gomma acchiappano i frutti e li scaricano in una cassetta retrostante. Sono anche usate delle macchine a motore, sia delle raccoglitrici per nocciole, sia degli aspiratori di diversi dimensioni, a spalla o su ruote, sia, infine, le più potenti macchine, portate da trattore, che raccolgono le castagne. In alcuni casi è opportuno fare un primo passaggio di “andanatura” e uno successivo di raccolta. Ogni tipo di raccolta si giova grandemente dello svolgersi su un terreno il più pianeggiante possibile, senza sottobosco e pulito da foglie o rami e queste condizioni sono ben rare nelle nostre quercete. Uno dei problemi maggiori della raccolta effettuata con macchine motorizzate è la successiva separazione delle ghiande dai legnetti, foglie, erba, sassolini, frutti abortiti, cupole. Tale operazione può essere agevolata da vagli, getti di aria, immersione nell’acqua, ma deve comunque esser rifinita a mano.