Avvertenza

Le ghiande o la loro farina che si utilizzeranno nelle ricette che seguono possono essere astringenti/amare o dolci. Dipende dal tipo di quercia e dal trattamento che quelle ghiande hanno eventualmente subito. 

Evidentemente il risultato della ricetta sarà differente. A questo punto ci sono due scuole di pensiero. Una dice che le ghiande devono essere "naturali": astringenti e non trattate; devono trasmettere tutta la loro forza. Così la pensano molti Indiani d'America, i cultori spagnoli delle tradizioni pre-romane, certi trasformatori un po' talibani. L'altra scuola dice che le ghiande devono essere più delicate o per loro propria natura, o grazie ai trattamenti che descriviamo fra le "tecniche". Tutti comunque naturalissimi, senza chimica o additivi.

Quindi la scelta sta ad ogni cuoco. E' lui che deciderà che materia prima utilizzare e che risultato avrà. Naturalmente potrà anche giocare sulla percentuale di farina di ghiande posta nelle miscele. Una farina molto astringente non potrà andare oltre il 30% del totale. Una farina di ghiande dolci potrà facilmente superare il 60%. E' inoltre bene ricordare che, nelle ricette, una buona presenza di grassi o di mproteine diminuisce grandemente la potenza di ghiande anche molto astringenti.

Buoni esperimenti e se trovate qualche bella ricetta, comunicatecela e la pubblicheremo qui con il vostro nome.