La conservazione

Il vero punto forte delle ghiande non sta né nella loro abbondanza, che pure è notevole, né nelle loro virtù nutrizionali, che pure sono importanti, e nemmeno nel loro gusto che, a dir la verità, è modesto.

Il vero punto di forza delle ghiande ed il motivo per il quale hanno accompagnato l’umanità fin dai suoi albori, scongiurandone mille e mille volte l’estinzione per fame, è la facilità di conservazione. Le ghiande si conservano a lungo e facilmente, più delle castagne e più delle noci. La buccia coriacea della ghianda la protegge da molti parassiti ed ancor di più l’elevato contenuto in tannini che è tossico per insetti e funghi. La ghianda quando cade è normalmente del tutto sana. Dopo la raccolta possono essere conservate in diversi modi, a seconda di quel che se ne vorrà fare e delle esigenze dell’agricoltore che le ha raccolte.

Conservazione in acqua

Le ghiande possono essere messe in un recipiente forato di vimini o di altro materiale ed immerse in un corso d’acqua. Si conserveranno perfettamente per molti mesi mantenendo la consistenza del frutto fresco. Inoltre, il passaggio dell’acqua dilaverà lentamente i tannini e le renderà direttamente commestibili anche se in origine erano amare. In alternativa si possono conservare in recipienti come cisterne, vasconi, serbatoi, pieni di acqua che verrà cambiata ogni qualche giorno. Ma possono anche essere conservate in acqua ferma, in recipienti ermeticamente chiusi. In questo caso le ghiande cominceranno, molto lentamente, a fermentare. Con le settimane il seme diventerà meno duro ma i frutti che all’inizio erano sani non marciranno. Sono state fatte delle prove che hanno confermato l’eccezionale resistenza di questi semi: dopo oltre tre anni di conservazione in acqua ferma la percentuale dei frutti marci non superava il 10% e gli altri erano perfettamente commestibili. In Spagna, in Galizia, si era soliti conservare le ghiande in acqua di mare fino al momento di usarle.

Conservazione in salamoia

In Portogallo si stanno facendo delle prove di conservazione di ghiande intere in salamoia con l’aggiunta di spezie ed aromi. L’insieme macera per alcuni mesi prendendo forti aromi e sapori, come succede con le olive. Successivamente si ottiene una pasta per macinazione che sarà utilizzata per preparazioni varie.

Conservazione in luogo asciutto

Una volta che la ghianda è secca, può essere conservata con facilità anche in sacchi ed in ambienti chiusi. Questi sono invece da evitare per conservare le ghiande ancora fresche.

Essiccazione rapida al fuoco

Per evitare il pericolo di perdere il raccolto di ghiande, queste possono essere riscaldate al fuoco o in un forno o in un essiccatoio in modo sia da inattivare larve e muffe, sia di seccare il seme rapidamente e di renderlo molto più difficilmente attaccabile dai parassiti. Questo procedimento viene effettuato anche per le ghiande che si destinano al consumo animale. Un’essiccazione così poco controllata non pare adatta a delle ghiande che si volessero destinare al consumo umano: ve ne sarebbero di tostate od addirittura di bruciate che rovinerebbero il gusto della farina.

Conservazione della pasta

Nel caso in cui si sia fatta la detannizzazione in corrente di acqua o vapore sulla farina, magari grossolana e che si voglia conservare a lungo questa pasta umida abbiamo due possibilità: congelare la pasta oppure seccarla e rimacinarla. Nel secondo caso sarà necessario stenderla ad asciugare avendo però l’accortezza di rimuoverla spesso per evitare di avere dei piccoli ammassi che, seccandosi, diventano durissimi. Una volta ben asciutta si tornerà a macinare.