Oggi nel mondo

Spagna e Portogallo

La Spagna è sempre stata terra di elezione per il consumo umano delle ghiande soprattutto a causa del fatto che la loro Quercus ilex varietà ballota ha frutti dolci che possono essere consumati senza tante trasformazioni complicate. Vi sono ancora degli usi tradizionali abbastanza diffusi: una torta di ghiande è comunemente commercializzata sia nella regione di Jerez, in Andalusia, che in quella di Zafra in Extremadura, dove le querce sono molto diffuse.

Questa torta è proposta in alcuni importanti ristoranti della regione e viene anche venduta come prodotto industriale confezionato. Dall’Extremadura viene anche un tradizionale liquore di ghiande sia di produzione industriale che casalinga; tale liquore è assai diffuso e ben conosciuto in tutto il paese, tanto che vi sono anche delle versioni “false” fatte con aromi e senza ghiande. Si producono anche la caratteristica bevanda horchata e dei gelati a base di pasta di ghiande. Nelle isole Baleari troviamo una vera passione per le ghiande dolci, i cui frutti arrivano al consumatore finale al prezzo di 6 euro al kg. Si giunge alla raffinatezza di distinguere alcune varietà con diversi gusti e diversa denominazione commerciale. La locale Università sta producendo delle piante innestate delle varietà migliori. E in Extremadura sono stati da poco messi a dimora 6 ettari di querceto intensivo per avere un prodotto da destinarsi al consumo umano.    

In Portogallo è ancora diffusa l’abitudine di arrostire delle ghiande nella cenere e mangiarle, accompagnandole con un buon vino rosso, in contesti di passeggiate autunnali nelle campagne.

Marocco

Attualmente le ghiande sono un prodotto assai ricercato in Marocco. Per quanto vi siano attestazioni di consumo di Q. ilex var. ballota o Q. rotundifolia, la ghianda comunemente commercializzata è quella della sughera. Infatti, nonostante che la ghianda della prima sia più gradevole al gusto e di più alto contenuto zuccherino, si preferisce la seconda in quanto di dimensioni molto maggiori e di più facile raccolta ed accesso. La ghianda di sughera, spesso di grandi dimensioni, proviene principalmente dalla grande foresta di Maamoura, a pochissimi chilometri dalla capitale Rabat. Si tratta della più grande foresta di querce da sughero al mondo: circa 70.000 ettari all’interno di una foresta di 133.000 ettari comprendente altre specie come l’eucalipto. Le ghiande della Maamoura sono conosciute ed apprezzate in tutto il Marocco. In generale le ghiande di sughera sono meno amare di quelle di altri tipi di quercia, ma raramente arrivano a poter essere definite dolci. Le ghiande di Maamoura sembrano invece essere quasi completamente prive di amaro, anche se delle differenze sembrano rilevarsi fra zona e zona ed addirittura fra pianta e pianta. E’ probabile che il basso livello di tannini delle ghiande della Maamoura sia da attribuire a fattori essenzialmente genetici.

L’epoca della raccolta è fra ottobre e novembre e nella foresta si sparpagliano gruppetti di giovani della zona che praticano la bacchiatura con una lunga pertica e la successiva raccolta da terra. Data la grande altezza degli alberi è a volte necessario salire sui primi palchi dei rami per poter raggiungere, con il bastone, le ghiande più alte. Il sistema della bacchiatura, pur penoso e pericoloso, presenta alcuni vantaggi: si raccoglie tutta la produzione in un solo passaggio, il prodotto è freschissimo e bello verde e si evita di perdere delle ghiande che marcirebbero a terra. Non sembra che la raccolta allo stato ancora verde diminuisca il pregio organolettico della ghianda.

Le ghiande raccolte sono vendute direttamente sulla strada che va a Rabat e sulla strada interna della foresta che porta a Kenitra. I passanti si fermano per acquistare cesti di ghiande. Alcuni vanno nella foresta espressamente per acquistarle. Quantitativi più importanti vengono recuperati da piccoli commercianti che li avviano poi verso i mercati del paese. In alcune zone del paese, in prossimità delle montagne che abbiano foreste di sughere, vi è un commercio di prodotto locale.

Le ghiande si ritrovano in numerosi mercati, presso i venditori di verdura. Si direbbe che in ogni mercato solo uno o pochi venditori abbiano le ghiande ed in quantitativi modesti, da qualche kg a poche decine di kg. Ma chi le ha le espone in bella mostra, in un posto d’onore del proprio banco.

Algeria

Oltre agli usi già menzionati per il Marocco e diffusi anche in Algeria, sembra che in questo paese le ghiande abbiano trovato due utilizzazioni assai improprie. La prima è quella di sostituire le più care mandorle nei tipici dolci arabi, le Baklawa; la consistenza sotto i denti è simile ed il sapore è spesso coperto dal miele e dagli altri aromi. La seconda utilizzazione è ancora più incredibile: la polizia caricherebbe le proprie pistole con delle ghiande per sparare contro la folla durante le manifestazioni.

Turchia

Nella zona montuosa che da Antalya arriva fino in Cappadocia è attestato ancora oggi il consumo umano di ghiande. Vengono raccolte e conservate in sacchi. Sono poi grigliate d’inverno sulla stufa e mangiate come si fa comunemente con le noccioline. Sono anche sbucciate e cotte con il riso: si forma un piatto in cui il colore bruno delle ghiande cotte risalta sul bianco del riso, come succede nel piatto cubano detto “moros y cristianos” dove il ruolo delle ghiande è giocato dai fagioli neri.

Coree: la gelatina di amido di ghianda, piatto nazionale.

In Corea del sud è molto apprezzato e diffuso un piatto a base di ghiande. Molto usato durante la penuria della guerra di Corea era stato un po’ abbandonato per poi ritrovare, negli ultimi anni, una grande fortuna come cibo sano, naturale e benefico per la digestione. E’ ormai molto diffuso e viene specialmente preparato nei giorni di festa nazionale o in speciali ricorrenze, confermando così il carattere identitario delle ghiande come cibo. Tradizionalmente veniva consumato di preferenza durante l’estate. Il suo nome è Totori-muk (o Dotorimuk)e si tratta della gelatina dell’amido estratto dalla farina delle ghiande; è piuttosto privo di sapore e va quindi condito in diversi modi (Totori o Dotori vuol dire in coreano “ghianda”. Il Totori-muk  è anche definito come tofu di ghiande). E’ assai nutritivo e provoca rapidamente sazietà. Il Totori-muk si trova nei negozi di cibo coreano a Roma e a Milano, già pronto sottoforma di gelatina da conservare in frigo o sottoforma di farina di amido di ghiande con cui preparare a casa la gelatina. Tale gelatina è utilizzata anche in Corea del Nord, per quanto le informazioni in merito siano molto scarse, certamente anche per evitare che la stampa occidentale s’impossessi della notizia per trasformarla in propaganda politica sulle condizioni alimentari di quel paese. 

La preparazione del Totori-muk

In Corea le ghiande sono raccolte direttamente da terra o battute dai rami. Vengono quindi aperte e la scorza viene allontanata. I semi sono finemente macinati ottenendo una pasta marrone - arancio . Alla pasta viene aggiunta acqua e la miscela è posta in delle vasche in cui si separa la fibra dall’amido mediante setacciatura e sedimentazione. L'amido in sospensione nel liquido, ormai senza fibra, è lasciato a riposo in modo che i tannini vengano dilavati ed allontanati. Il tempo di immersione dipende dalla quantità di tannini nella pasta, ma il processo richiede solitamente parecchi cambi di acqua.  A questo punto del processo la pasta ha un colore bianco sporco. L’amido viene lasciato decantare, l’acqua è allontanata per filtrazione e ciò che resta è messo in vassoi ed essiccato; quindi macinato in polvere fine e confezionato per la vendita. A casa tale polvere è miscelata con acqua e bollita fino ad assumere la consistenza di un budino e versata in una forma dove solidificherà. All’amido di ghiande può essere aggiunto dell’amido di mais per modificare la consistenza e la trasparenza. Un processo simile è anche usato artigianalmente per l’autoproduzione casalinga.   

Una volta sformato il Totori-muk ha del tutto l’aspetto di una gelatina opaca di pollo, praticamente priva di gusto. La si utilizza soprattutto tagliata a dadini in insalate di cetrioli, peperoni o lattuga condite con salsa di soia, aglio tritato, sesamo ed altro.