Taninos
Según algunos autores, la palabra “tanino” deriva de la palabra celta “tan” (roble).
El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido"). Los taninos influyen en el color, sabor, funcionalidad y valor nutritivo de los alimentos. Se sabe que son los responsables del amargor y la astringencia de los alimentos que los contienen (Sabrin, 2009).
Químicamente, se presentan como mezclas de polifenoles, solubles en agua, de reacción ligeramente ácida y astringente. Forman parte de los metabolitos secundarios de las plantas, ampliamente distribuidos en la naturaleza, especialmente en las plantas “superiores”. Abundan en las cortezas de los robles (donde están especialmente concentrados en las agallas) y los castaños, entre otros árboles. Pueden localizarte también en hojas (nogal, té), frutos (café, níspero, bellota), raíces (granado, ratania), o en formaciones patológicas especiales (agallas).
De acuerdo a su comportamiento frente a los agentes hidrolíticos (principalmente ácidos y bases minerales diluidos), los podemos dividir en:
Taninos hidrolizables (THs)
Taninos condensados (TCs)
Taninos Hidrolizables
Desde el punto de vista químico son heterósidos, constituidos generalmente por una molécula de un monosacárido, denominada glicona (glucosa en la mayoría de los casos) a la cual se unen varias unidades de ácidos polifenólicos (aglicona), en particular ácido gálico. Son más pequeños que los taninos condensados, son más solubles y son fácilmente hidrolizables por ácidos, bases, enzimas o agua caliente. La mayoría tiene una masa molecular entre 500 y 3000 daltons. Generalmente, en las plantas, están presentes en cantidades bajas aunque son los más abundantes en las bellotas.
Cantos et al., (2003) encuentran que de los 32 compuestos fenólicos aislados de bellotas de encinas y alcornoques procedentes del sur de la Península Ibérica, la gran mayoría corresponden a taninos hidrolizables (THs).
Las cifras máximas de taninos encontrados en bellotas de encinas de la Península Ibérica no superan el 8,3% de la materia seca, con una media de 5,2% (7,7% en la cáscara y 4,3% en la pulpa), de los que sólo una muy pequeña proporción (0,4% de media en la bellota entera, 1,3% en la cáscara y 0,1% en la pulpa) corresponde a los taninos condensados (TCs), y un 4,8% corresponde a los THs (6,5% en la cáscara y 4,2% en la pulpa) (Ramírez et al., 1983).
No hemos encontrado datos referentes al roble de aquí. Saricicek & Kilic (2004) encontraron en bellotas de roble (Q. pubescens) de Turkía, un 13,5% (cáscara) y un 11,5% (pulpa) de THs; mientras que, de TCs fueron un 8,2% en cáscara y un 4,7% en la pulpa. En bellotas peladas de robles (Q. robur) procedentes de Serbia se han encontrado un 9% de taninos totales (Rakic et al., 2006).
En robles americanos el porcentaje de taninos totales en bellotas peladas osciló entre 0,1% y 1,5% en variedades de robles blancos, hasta 8,8% a 11% en variedades de robles rojos (Bainbridge, 1986; Sabrin, 2009).
El contenido de taninos totales es mayor en las bellotas inmaduras, debido a una mayor presencia de THs que son los principales responsables de las intoxicaciones que se producen en los rumiantes, especialmente en el vacuno (Frutos et al., 2004).
Si bien la ingestión de grandes cantidades de taninos puede ocasionar efectos adversos para la salud, la ingestión, a largo plazo, de pequeñas cantidades de algunos taninos puede tener efectos favorables sobre la incidencia de diferentes tipos de cáncer y enfermedades degenerativas. Sin embargo, para esto es necesario determinar la dosis correcta del tanino apropiado (del Rio et al., 2012)
La industria alimentaria tradicionalmente ha eliminado los fenoles de varios alimentos para hacerlos más atractivos para los consumidores, ya que muchos aportan sabores amargos y astringentes, y se pensaba que eran anti-nutrientes. Sin embargo, en los últimos años en lugar de eliminar los fenoles, éstos han sido conservados y, en algunos casos, los alimentos han sido enriquecidos con fenoles para aumentar su funcionalidad nutricional, lo que se ha dado en llamar Alimentos Funcionales.
Irónicamente, uno de los beneficios potenciales para la salud de los consumidores de bellotas son los altos niveles de compuestos fenólicos (principalmente, taninos hidrolizables y sus precursores: ácido gálico y elágico). Las investigaciones muestran que estos compuestos fenólicos pueden desempeñar un importante papel en la reducción de los riesgos o síntomas de las enfermedades cardiovasculares, cáncer, VIH, infecciones microbianas, diabetes, deterioro de la función cognitiva y enfermedades inflamatorias (Chen et al., 2007; Chen et al., 2009; D’Archivio et al., 2008; Diplock et al., 1998; Fang et al., 2007; Faried et al., 2007; González de Mejía et al, 1999;.. Halliwell et al, 2005; Hsu & Yen, 2008; Jiang y Dusting, 2003; Kahkonen et al, 1999;. Kruk et al, 2005;. Lee et al, 2005; Neto et al., 2008; Scalbert et al., 2005; Ullah & Khan, 2008; Yang et al., 2009; citado en: Sabrin, 2009).
A pesar de que las bellotas han tenido un papel importante en la dieta humana desde hace miles de años, en la actualidad no son ampliamente empleadas como alimento o como ingredientes de otros alimentos, a pesar de ser un recurso abundante. La bellota tiene un alto potencial antioxidante debido a los elevados niveles de compuestos fenólicos y tocoferoles presentes. La función de estos antioxidantes en los alimentos sería disminuir la oxidación de los lípidos, el deterioro del sabor y el endurecimiento. Asimismo, los taninos presentes en la bellota añaden beneficios para la salud, y elaborar alimentos formulados con este fruto (que podrían clasificarse como alimentos funcionales), aumentaría la incorporación de compuestos fenólicos en la dieta de la población (Sabrin, 2009).