A continuación, describiré diferentes etapas que utilizo en el procesado de la bellota, complementándolas con otras maneras que he recogido de la bibliografía consultada.
Las diferentes etapas del procesado de la bellota las voy a dividir en:
- Recolección
- Secado
- Almacenaje
- Descascarillado
- Molienda
- Desamargado
- Recolección
La recolección de la bellota se hace en otoño entre los meses de septiembre y diciembre según las especies y la geografía; en función del color de las bellotas o simplemente de la caída de las mismas al suelo. Las bellotas de roble son las más tempranas, de septiembre y octubre, aunque se puede alargar hasta el mes de noviembre y en ocasiones hasta diciembre. Las de encina llegan de diciembre a enero y las del alcornoque de septiembre a febrero.
- Secado
La etapa más importante en el procesado de la bellota para evitar que lo recolectado se eche a perder, es el secado. Este se realiza inmediatamente después de la recolección, poniéndolas al sol, aunque en nuestro clima húmedo esto se complica. Así que, en mi caso, opto por extenderlas en el porche de casa
En caso de limitaciones de espacio también se pueden secar en cajas (foto de la derecha). Sea en cajas, extendidas en el suelo de casa o en el porche, esta capa de bellotas no debe sobrepasar los 8 o 10 cm. y se van removiendo periódicamente para facilitar el secado.
Probablemente en Galicia, y al igual que antaño sucedía con el maíz en zonas costeras, y aún hoy en día con la castaña pilonga en el interior, se podrían secar en los que aquí denominamos sequeiros. Secaderos compuestos de una especie de rejilla o tarima hecha de tablas o ramas entrelazadas elevada del suelo donde se extienden las castañas. Debajo de esta tarima se hace un fuego que va secando las castañas.
Otra forma de secado que empleo, es ponerlas directamente en el horno de la cocina cuando me voy a dormir, en este momento el horno ya ha bajado de los 80ºC. Si hago pan en el horno de leña procedo de la misma forma, cuando éste ha bajado de los 100ºC introduzco las bellotas durante 24h, al cabo de ese tiempo ya han secado, salvo que las bellotas estuvieran recién recogidas o que hubiese metido demasiadas.
Por favor, NO tengas prisa en almacenarlas. Es extremadamente importante que las bellotas estén muy bien secas antes de almacenarlas para evitar que se infesten por hongos (algunos pueden producir micotoxinas, algunas de las cuales son muy tóxicas) y se echen a perder.
Otra forma fácil y antagónica al secado de evitar la contaminación por hongos es sumergir las bellotas recién recolectadas en agua. Los hongos para vivir necesitan oxigeno, por lo que debajo del agua, donde la concentración de oxigeno es menor que la del aire, no pueden prosperar. El agua se va cambiando de vez en cuando lo que facilita el desamargado de la bellota, así pueden estar hasta seis meses o más.
- Almacenaje
Un buen almacenamiento de las bellotas asegura una larga conservación de las mismas y minimiza la contaminación por posibles hongos toxigénicos. Aún así, aunque las condiciones de almacenamiento sean las óptimas, si las bellotas no estaban bien secas se echarán a perder, por eso no me cansaré de recordarte que el secado es crucial.
- Descascarillado
Golpear es una buena manera de sacarle la cáscara a la bellota, tanto la exterior como la cutícula interior que rodea a la pulpa, una vez que estén bien secas. Pero si quieres procesar la bellota todavía fresca tendrás que pelarlas para quitarle la corteza y la cutícula, ésta última es difícil de extraer cuando la bellota no está seca.
En mi caso, proceso unos 20Kg a la hora pero con un método más “primitivo”: el mallado, copiado de los métodos tradicionales de la gente del rural gallego y portugués para separar el grano de cereal (mayoritariamente centeno).
También se mallaban otros productos del campo como la castaña en zonas de Ourense y Lugo, principalmente, o garbanzos, habichuelas e incluso las mazorcas de maíz, esto último lo vi en el Norte de Portugal.
El mallado de la bellota consiste en meter unos 20Kg de bellota bien seca en un saco (de esos en los que viene el cereal), cerrarlo y golpearlo, en mi caso, con un trozo de manguera rígida como se aprecia en esta fotografía. También serviría un palo aunque éste, al ser más rígido que la manguera, dificultaría el mallado, además de destrozar mucho más la bellota.
Se va golpeando el saco por toda la superficie, dándole la vuelta y de vez en cuando se abre para ver si la mayoría de las bellotas están ya sin cáscara. Si queremos que no se nos haga eterno, un truco es poner las bellotas unas horas antes al sol, en el secadero o en el horno para que la cáscara de la bellota esté bien crujiente, así el mallado de 20Kg se hace en poco más de 5 minutos.
- Molienda
Por lo general, antes del desamargado se procede a una molienda de la bellota, ésta puede ser basta, dejándola en trozos, o fina en forma de harina. Con ello, conseguimos obtener un tamaño de partícula que nos facilite la lixiviación de los taninos
- Desamargado
El desamargado es el proceso por el cual se elimina el amargor y gran parte de la astringencia que notamos en boca cuando comemos una bellota. Estas sensaciones están provocadas por los taninos, que, además, poseen una serie de propiedades beneficiosas para la salud y algunas potencialmente perjudiciales. Para comprender en profundidad todos los procesos que subyacen a los métodos de desamargado que vamos a describir a continuación es imprescindible leer con atención reflexiva el capítulo teórico dedicado a los taninos de este manual.
La inmensa mayoría de estos métodos se basan en la propiedad que tienen los taninos para disolverse en agua. Antes de empezar con la descripción de las diferentes técnicas, recordar que la velocidad y eficacia del desamargado depende directamente del tamaño de partícula, cuanto más pequeña mejor y más rápido el desamargado.
Métodos de Desamargado en Frío
La mayoría se basa en el lavado de los taninos mediante agua fría, aunque existen algunos especiales (marcados en gris en el cuadro de desamargado de la página siguiente).
Métodos de Desamargado en Caliente
Se basan en el lavado o hidrólisis de los taninos mediante cocción o tostado (ver cuadro de desamargado).
